Váncsa István: Lúdhúst enni
Tours-i Szent Márton, akinek a tiszteletére november 11-én komoly mennyiségű libát és újbort szoktunk fogyasztani, a lehető legalkalmatlanabb személy arra, hogy bármiféle dínomdánom ürügyéül szolgálhasson. Ő ugyanis aszkéta volt. Remeteként élt Lombardiában, majd egy lakatlan szigetecskén, végül Tours közelében megalapította Marmoutier kolostorát. 371-ben püspökké szentelték, de továbbra is úgy tengődött a nép között, mint a legszegényebbek egyike. Soha életében semmi olyasmit nem művelt, ami indokolná, hogy nevéhez vidám őszi eszemiszomok kapcsolódjanak, de hát ember tervez, Isten végez, ma már csak két dolog jut róla az emberek eszébe, a bor meg a liba. Ünnepét először Franciaországban kezdték megtartani a negyedik század végétől. A mezőgazdasági év végét negyven napos böjt követte, s ez Márton napján kezdődött, viszont ennek előestéjén ki-ki annyit evett-ivott, amennyit csak bírt.
Szent Márton ünnepe francia földről tovább terjedt a német nyelvterületek, Skandinávia és Közép-Európa felé, sőt Franciaországból - Elzász kivételével - akkoriban el is tűnt. A német hagyományok közül a Martinsgans a legérdekesebb: almával és aszalt szilvával töltött pecsenyeliba, párolt vöröskáposztával és zsemlegombóccal körítve. Alig különbözik azoktól libáktól, amelyeket a dánok vagy a svédek fogyasztanak, bár az általános észak-európai sült liba Észak-Olaszországban is felbukkan. ráadásul épp Szent Mártonkor, ám ez az európai történelem ismeretében nem meglepő. (A Márton napi liba nem mindenütt almával és aszalt szilvával készül, sőt nem is készül mindenütt, hanem csak azon a területen, amire a germán kultúrkör hatása kiterjed. Ausztria, Szlovénia, Horvátország, Csehország, Magyarország, de már Lengyelországra és Szlovákiára nem igazán jellemző. Ezen a körön kívül vagy nincs Márton nap, vagy ha van is, liba híján való. A Brit-szigeteken ünneplik ugyan Szent Mártont, de a tiszteletére marhát vágnak, vagy inkább vágtak, Spanyolországban és Svájc katolikus régiójában pedig disznót. A spanyolok a Márton napot úgyszólván a disznótor szinonimájaként kezelik.) Észak-Olaszországban a helybeli vendéglősök kitesznek magukért: libamájpástétom narancsvirágkocsonyában, libamell mézben karamellizált rózsával és vargányás krumplival, szarvasgombás libamájjal töltött libacomb articsókából és stopparei édesburgonyából készült tortácskán tálalva, illetve amit a séf úr éppen kitalált. Mások maradnak inkább a házias, egyszerű ételeknél. Crostini vargányás libapástétommal, füstölt libamell narancsos vajjal, bigoli libával és radicchióval, lasagna gesztenyés-vargányás libaraguval, sült liba articsókával, sült liba muskotályos tökpürével, ropogós libacomb gránátalmamártással és így tovább. Oca glassata például, vagyis fényezett liba, amit almával és aszalt szilvával töltenek, vagyis lényegében ugyanaz, mint a német Martinsgans. A különbség első pillantásra csupán annyi, hogy ezt a sütés vége felé meglocsolják mézes narancslével, ami majd rákaramellázódik, s ettől a liba csakugyan ragyogni fog. Almával és aszalt szilvával töltött liba egyébként más nevek alatt is felbukkan, de nem ez benne az érdekes, hanem az, hogy ennek a hasüregébe némelyek valamilyen zöld növényt raknak, sőt nemcsak ebbe, hanem minden olyan libába, amit egészben fognak a sütőbe beküldeni. A növény semmilyen ismert zöldfűszerre nem emlékeztet, a háziasszonyok ambróziaként emlegetik és azt állítják róla, hogy emésztést elősegítő hatása van. Magyar neve parlagfű.
A magyar konyhát illetően évtizedeken át Az ínyesmester szakácskönyve volt a zsinórmérték, ebben 18 (!) libarecept van, nem számolva a vadlibákat. A legtöbben Horváth Ilonát használják, s abban is van 10 recept. Váratlan eredmény, kivált, ha figyelembe vesszük, hogy terjedelmét tekintve az Ínyesmester a föntebb hivatkozott francia (és spanyol) szakácskönyvekkel nem vethető össze. Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvében 3 libareceptet találni, Dobos C. József 1881-ben megjelent Magyar-Franczia Szakácskönyvének 517. oldalán azt írja, hogy „Márton napra polgári háztartásokra nézve, az úgynevezett, Márton ludat, igen jóízű, kellemes pecsenyét szolgáltatják”, viszont libareceptből a magyar konyha címszó alatt mindössze ötöt találhatni a hatalmas, csaknem ezeroldalas könyvben. A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve 9 libareceptet vonultat föl, az erdélyi fejedelmi udvar Radvánszky Béla által kiadott XVI. sz. végi szakácskönyve (a Fáy-kézirat) pedig nem kevesebb mint 23-at.
Libában tehát bizonyos szempontból mintha erősek volnánk, ami esetleg összefügghetne avval, hogy ötször-hatszor annyit termelünk belőle, mint a franciák. Viszont a libazsír konyhai használata a francia délnyugat konyháját sokkal inkább jellemzi, mint a magyart, és ez a halálozási rátákon látszik is. Nem mi vagyunk a nyerők, de a franciák nemcsak nálunk vannak jobb helyzetben, hanem szinte mindenkinél. Például Toulouse-ban és környékén a szív- és érrendszeri megbetegedések okozta elhalálozási ráta fele annak, amit a kaliforniai Stanfordban regisztrálnak, noha a lakosság Toulouse-ban jóval koleszterindúsabb étkeket fogyaszt. Ma már tudjuk, hogy ez a libamájnak és a bornak köszönhető. A libamáj zsírsavösszetétele olyan, hogy nem növeli, hanem csökkenti a koleszterinszintet, a bor szintén csökkenti, így aztán Toulouse-ban és környékén elpusztíthatatlannak tűnő, örökifjú szépkorúak virgonckodnak és láthatólag sohasem akarnak jobblétre szenderülni, míg ezzel szemben az ottani nyugdíjbiztosító a csőd szélén áll és önmaga felrobbantásán gondolkodik.
A leghelyesebben tehát akkor járunk el, ha libát eszünk és bort iszunk. Részint azért, mert a turáni átok ellen evvel tehetjük a legtöbbet, részint pedig azért, amit erre vonatkozólag Krúdy írt az Álmoskönyvben: „Lúdhúst enni: jó.” |